Mexikanische Enchiladas mit Zucchini

Heute ging es mal wieder mexikanisch rund in Meiers Küche. Mexikanische Enchiladas mit Zucchini sollte das Gericht heute sein. Meiner Meinung nach sehr lecker aber probiert es doch einfach mal selber aus.

Zutaten
800g Tomaten
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 Zucchini
8 Scheiben gekochter Schinken
8 Tortillas
80g geriebener Gouda
Frischer Oregano
Olivenöl
Salz

Zubereitung
Tomaten waschen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls schälen und klein schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomaten hinzufügen. Mit 200 ml Wasser ablöschen, salzen und 5 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Oregano waschen, Blätter abzupfen und unterrühren. Zucchini putzen, waschen und mit dem Sparschäler in breit, dünne Scheiben schneiden.

Tortillas jeweils mit der Tomatensoße bestreichen und mit einer Scheibe Schinken belegen, dann Zucchinistreifen gleichmäßig verteilen. Tortillas aufrollen und in eine geeignete Auflaufform oder auch direkt aufs Backblech legen. Restliche Tomatensauce darauf verteilen. Käse drüberstreuen und in den vorgeheizten Backofen (Umluft 175 °C) circa 20 Minuten backen. Mit frischen Kräutern garniert, Tortillachips und Salsasauce servieren.

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